La celiachia è una malattia autoimmune, infiammatoria, permanente dell’intestino, scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine in soggetti geneticamente predisposti. Si verifica quando il sistema immunitario dell’organismo attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale.
In particolare, la sostanza che scatena la reazione del sistema immunitario è contenuta nel glutine ed è denominata gliadina. Quando è introdotta nel corpo attraverso il cibo provoca un’infiammazione della parete dell’intestino che, al suo interno, è ricoperto da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi. Essi hanno la funzione di aumentare la superficie che viene a contatto con il cibo e di assorbire i nutrienti in esso contenuti. Nei soggetti celiaci l’infiammazione dei tessuti appiattisce i villi, riducendo la loro capacità di assorbimento e causando i sintomi della malattia celiaca.
I sintomi della forma classica di celiachia sono:
- diarrea
- gonfiore addominale
- dolore addominale
- perdita di peso, come conseguenza di malassorbimento intestinale
- rallentamento della crescita nei bambini
I disturbi della forma atipica sono:
- stanchezza e affaticamento, perdita dei capelli (alopecia)
- dimagramento senza altra causa
- ulcere e lesioni ricorrenti nella bocca, perdita dello smalto dei denti
- dolori addominali ricorrenti
- vomito
- aumento del livello delle transaminasi
- disturbi del ciclo mestruale
- ridotta statura
- infertilità, aborti spontanei ripetuti
- disturbi della gravidanza
- riduzione della massa ossea (osteopenia, osteoporosi)
- formicolio e intorpidimento delle mani e dei piedi, mancanza di coordinazione muscolare
Il glutine è una proteina che si trova in alcuni cereali (vedi piú avanti quali!!!) e negli alimenti che li contengono, tra cui:
- pasta, pizza, pane, crackers, grissini
- torte, snacks
- cereali per la prima colazione
- impanatura di carne e pesce
È, inoltre, aggiunto a molti alimenti come additivo durante la fase di trasformazione industriale. In particolare, in:
- salse
- piatti pronti
- gelati
- alcuni tipi di yogurt
Anche la birra, prodotta dalla fermentazione dell’orzo, deve essere evitata dai celiaci.
Non è noto perché solo il 3% delle persone che hanno la predisposizione genetica alla celiachia e consumano il glutine sviluppino prima o poi la malattia, né perché alcuni presentino sintomi lievi e altri gravi.
Tuttavia, i seguenti fattori possono avere un ruolo nello sviluppo della malattia:
- Familiarità: i familiari di primo grado (figli, fratelli/sorelle, genitori) dei malati celiaci hanno un rischio pari a circa il 15% in più, rispetto alla popolazione generale, di sviluppare la malattia celiaca;
- Fattori ambientali: alcuni fattori, tra cui le infezioni dell’apparato digerente durante la prima infanzia (per esempio infezioni virali), possano svolgere un ruolo importante nello sviluppo della celiachia. Invece è stato dimostrato, da recenti studi, che né le modalità di allattamento (al seno o artificiale), né l’età in cui il glutine viene introdotto per la prima volta nella dieta, durante lo svezzamento, influenzano il rischio di sviluppare la celiachia durante l’infanzia.
- Malattie autoimmuni: la presenza di una malattia autoimmune aumenta il rischio di sviluppare la celiachia fino a 10 volte rispetto alla popolazione generale. Le malattie associate alla celiachia includono: diabete mellito di tipo 1, Tiroidite autoimmune, Sindrome di Sjogren
QUAL E’ LA TERAPIA?
Al momento, l’unica cura disponibile per la celiachia è una permanente e rigorosa dieta priva di glutine. L’eliminazione completa, e per tutta la vita del glutine dalla dieta, permette di far scomparire i disturbi causati dalla malattia e soprattutto di evitare complicazioni gravi.
È molto importante controllare sempre le etichette degli alimenti che si acquistano poiché molti, specialmente quelli lavorati, possono contenere glutine negli additivi.
Inoltre è necessario ridurre il più possibile le contaminazioni, i rischi di “assunzione nascosta” di glutine a causa di comportamenti errati. Inoltre, ad incidere sulla vita delle persone, si aggiunge la relazione con gli altri in contesti come la scuola, il lavoro, i viaggi, i momenti di svago con gli amici. Per questo motivo, dal 2005 la celiachia è stata riconosciuta come “malattia sociale”.
Per aiutare a fare la spesa, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha realizzato il Prontuario degli Alimenti e concede la Spiga Barrata ai prodotti idonei alla dieta senza glutine.
Attualmente, in Italia e nel mondo, i prodotti classificabili come senza glutine sono quelli che ne hanno una quantità inferiore a 20 parti per milione (ppm).
COME SI FA LA DIAGNOSI?
Gli esami che permettono di accertare la celiachia sono:
- esami del sangue: per ricercare gli anticorpi anti-endomisio e anti-transglutaminasi prodotti nei casi in cui il glutine sia riconosciuto come sostanza estranea e pericolosa;
- biopsia intestinale: permette di verificare se i villi siano danneggiati o atrofizzati. In alcuni selezionati casi pediatrici, è possibile accertare la celiachia senza ricorrere alla biopsia intestinale.
DOVE SI TROVA IL GLUTINE?
L’AIC realizza e mantiene aggiornata, con l’aiuto di esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine.
ALIMENTI PERMESSI (glutine sicuramente assente);
ALIMENTI A RISCHIO (possibile rischio di presenza di glutine);
ALIMENTI VIETATI (glutine sempre presente)
Questa classificazione viene chiamata “ABC della dieta dei celiaci”
N.B. La dieta senza glutine ad oggi è l’unica terapia per curare la celiachia mentre, in assenza di celiachia, la dieta senza glutine non apporta alcuno specifico beneficio!!!! La dieta della persona non celiaca deve rispettare, salvo specifiche esigenze, le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana e pertanto non è necessario né consigliato adottare un regime alimentare senza glutine.
Cucinare senza glutine non significa necessariamente utilizzare prodotti sostitutivi gluten-free, ma anzi il mio consiglio è quello di privilegiare il consumo di cereali naturalmente privi di glutine!!!
Ecco quali sono:
- riso
- mais
- grano saraceno
- amaranto
- miglio
- quinoa
- sorgo (coltivato in Africa e in Asia)
- teff (coltivato in Etiopia e dell’Eritrea)
- fonio (coltivato soprattutto nell’Africa Occidentale)
I cereali, invece, contenenti glutine sono:
- frumento (grano)
- segale
- orzo
- avena
- bulgur (è un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole)
- couscous (semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore)
- farro (grano molto antico nell’antica Roma)
- grano khorosan (kamut)
- monococco (varietà di farro)
- spelta (varietà del farro)
- triticale (ibrido tra segale e grano tenero)
- seitan (deriva dalla lavorazione del glutine del frumento)
CURIOSITA’
La celiachia è più frequente tra le donne (ben 2 casi su 3 riguardano il sesso femminile) e può svilupparsi a qualsiasi età.
CONSIGLI UTILI
Nella dieta senza glutine è importante fare attenzione anche ad una semplice posata che ha tagliato un pezzo di pane o a poca farina di pane sulle mani in quanto anche tracce di glutine possono recare danno alla mucosa intestinale della persona celiaca. Quindi occorre:
- preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite (sia il lavaggio a mano che in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine);
- lavarsi sempre le mani che si siano sporcate con alimenti con glutine (ad esempio farina) prima di cucinare;
- non utilizzare per la cottura di pietanze senza glutine acqua che sia stata precedentemente utilizzata per cuocere pasta o altri alimenti con glutine;
- non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine;
- è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine, prestando attenzione nel maneggiare le teglie: un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti senza glutine sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi.
- organizzare la dispensa in modo da tenere i prodotti senza glutine separati dagli altri, per evitare il rischio che, per distrazione, si utilizzi il prodotto sbagliato.
ESEMPIO DI MENU’ GIORNALIERO
Colazione:
- biscotti di grano saraceno con un velo di marmellata (per celiaci) con uno yogurt bianco e qualche noce
oppure
- gallette di mais con un velo di ricotta e bresaola e una tazza di the
Spuntino di metà mattino:
- un frutto fresco di stagione
Pranzo:
- Pokebowl con mais, spaghetti di zucchine crude, piselli, pomodorini e feta. Arricchita con pesca noce a cubetti, sesamo nero e bianco e condita con aceto di mele
Merenda:
- un frutto fresco di stagione
Cena:
- Insalata di riso venere e quinoa con gamberetti, melanzane e pomodorini condita con olio extra vergine di oliva e origano
