IL LATTE
La legislazione italiana definisce il latte come il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. La denominazione “latte” deve essere accompagnata dalla specie quando l’animale a cui si fa riferimento è diverso da quello bovino, come capra, pecora o asina.
E’ considerato un vero e proprio alimento in quanto fonte di proteine ad alto valore biologico (contiene tutti gli aminoacidi essenziali), di grassi. L’operazione di scrematura permette di ottenere una concentrazione minore dei lipidi ma una maggiore di sostanze idrosolubili. Ad esempio il calcio, minerale importante per la salute delle ossa, si disperde in acqua e pertanto nel latte scremato si trova in maggiore quantità.
Lo zucchero maggiormente presente è il lattosio, composto da glucosio e galattosio.
Infine nella composizione del latte sono presenti, in quantità inferiori, diverse vitamine e in quantità maggiori sali minerali, in particolare il calcio.
CURIOSITA’
Il latte fresco pastorizzato e il fresco pastorizzato di alta qualità possono essere conservati per 6 giorni e non contengono alcun tipo di additivo.
Il latte “fresco pastorizzato di alta qualità” è, per legge, solo intero e ha un contenuto di proteine particolarmente elevato.
Si tratta di un prodotto solo italiano e le condizioni di legge perché possa essere di “alta qualità” sono molto restrittive e riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici del latte.
DOMANDE FREQUENTI
E’ meglio il latte intero o quello parzialmente scremato?
Una persona sana non ha nessun motivo per preferire il latte scremato o parzialmente scremato a quello intero. Il latte intero, infatti, contiene solo il 3,5% di grassi; è quindi perfetto anche per una dieta ipocalorica e conserva integro tutto il suo sapore e il suo corredo di nutrienti, comprese le vitamine liposolubili e gli acidi grassi tipici del latte vaccino.
Cosa significa UHT?
Il latte UHT (da Ultra High Temperature) viene trattato per tempi molto brevi, ma a temperatura più elevata rispetto al pastorizzato; si può conservare più a lungo anche a temperatura ambiente (fino a 3 mesi), ma una volta aperto deve essere conservato in frigorifero e consumato in 3-4 giorni. Generalmente le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono inferiori, se pure di poco, a quelle di un latte fresco pastorizzato.
Latte crudo o cotto?
Il latte confezionato che acquistiamo è sicuro da un punto di vista igienico sanitario e non richiede alcun tipo di trattamento prima del consumo. La bollitura è invece sicuramente consigliabile per il latte crudo.
Quanto latte e derivati posso consumare al giorno?
Le linee guida per una sana alimentazione, per la popolazione italiana, suggeriscono 1-2 porzioni al giorno tra latte e yogurt, dove una porzione è costituita da 125 g, e 2 porzioni di formaggi a settimana, preferendo quelli freschi e magri (porzione standard è di 100 gr), con un contenuto di grassi inferiore al 25%, possibilmente a ridotto contenuto di sale.
FORMAGGI FRESCHI
Rappresentano una fonte proteica al pari di carne, uova e pesce. Sono, quindi, da considerare un secondo e non un contorno o un dessert.
Nella categoria dei formaggi freschi rientrano quei formaggi che non sono sottoposti a nessuna stagionatura e che contengono un’elevata quantità di acqua
Nei formaggi freschi si trovano buone quantità di grassi e per questo motivo sarebbe ideale preferire quelli più magri, con meno del 25% di grassi totali anche se, secondo la legislazione italiana, i formaggi magri sono quelli che hanno un contenuto di grassi inferiore al 20%.
Tra levitamine sono presenti in buone quantità la B12 e la A e tra i minerali calcio, fosforo e zinco (una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio)
La porzione standard è di 100 gr.
FORMAGGI STAGIONATI
Nella categoria dei formaggi stagionati rientrano quei formaggi che contengono alti livelli di grassi, per lo piú saturi e di sodio, entrambi fattori di rischio per le malattie cardiovascolari se consumati in eccesso. Proprio per questo motivo, si consiglia di limitare le porzioni settimanali di formaggi stagionati, sostituendoli con quelli freschi e magri o con legumi o pesce.
Anche questi sono da consumare come un vero e proprio secondo e non come spuntino per aprire o chiudere un pasto.
Sono sicuramente un’ottima fonte proteine (contengono tutti gli aminoacidi essenziali), sono ricchi di vitamine A, E e in quantità inferiore la D. Contengono minerali come il calcio, il fosforo, il potassio e lo zinco (una porzione di grana copre piú della metà il fabbisogno giornaliero di calcio e fosforo)
LO YOGURT
Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato ad opera di batteri che, per legge, sono due: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Grazie al loro lavoro sinergico trasformano il lattosio, zucchero del latte, in acido lattico. Lo yogurt, quindi, presenta un contenuto inferiore di lattosio rispetto al latte, permettendone il consumo anche per alcune persone che ne sono intolleranti.
E’ fonte di proteine e il profilo lipidico varia in funzione della tipologia di latte utilizzato per la produzione: 1% nello yogurt da latte scremato, 4% in quello da latte intero. Contiene vitamine e minerali e un vasetto da 125 gr copre circa il 15% del fabbisogno giornaliero di calcio. Il consumo di yogurt puó essere anche giornaliero.
Considerata l’ampia scelta di yogurt presenti al supermercato, potrebbe essere difficile scegliere un buon yogurt.
Spesso gli yogurt aromatizzati alla frutta, al caffè, alla nocciola ect, contengono un’importante quota di zuccheri aggiunti (fino a 17 gr per vasetto). Per questo motivo, il mio consiglio è quello di orientarsi su uno yogurt bianco naturale, senza zuccheri aggiunti, nella cui etichetta sono riportati solo latte e fermenti lattici. Magro o intero?? Dipende dal vostro gusto, 4 grammi di grassi nello yogurt intero rispetto a 1 grammo in quello scremato, non fanno la differenza!
Possiamo aromatizzare lo yogurt bianco secondo i nostri gusti, per esempio con frutta fresca o essiccata, cereali, frutta a guscio.
Per la mia colazione spesso scelgo yogurt bianco con frutta secca, una banana a fette con una spolverata di cannella.
Fonti:
www.issalute.it
www.smartfood.ieo.it
