Conosciuti da 2000 anni, esistono diverse varietà di funghi sia da coltivazione, sia che crescono spontaneamente. Le piú note sono: porcini, ovuli, chiodini, champignon, gallinacci, spugnoli.
I funghi NON appartengono al regno vegetale, tuttavia dal punto di vista nutrizionale sono assimilabili alle verdure perché hanno un elevato contenuto di acqua e di fibre (mezzo piatto di funghi ne contiene circa 9 gr!!!) e un contenuto moderato di proteine, carboidrati e grassi.
Sono di stagione tra giugno e ottobre e, in commercio, si possono trovare freschi, secchi (da consumare previo ammollo), sott’olio. Quando non sono di stagione, si possono acquistare anche surgelati dal momento che il processo di congelamento non altera di molto le proprietà nutrizionali.
Nei funghi secchi, in seguito alla rimozione di acqua, si ha una maggior concentrazione di tutti i nutrienti, in particolar modo di carboidrati e di proteine e dei micronutrienti.
A proposito di micronutrienti, alcune varietà di funghi hanno un notevole contenuto di ferro, di Niacina (una vitamina del gruppo B), di folati e, in particolare i funghi chiodini, di vitamina D.
I funghi sott’olio sono ricchi di sale e hanno un maggior contenuto soprattutto di grassi, per questo motivo vanno consumati occasionalmente evitando di aggiungere altro sale ma piuttosto spezie o erbe aromatiche.
Inoltre, i funghi contengono acido glutammico, un aminoacido il cui sale sodico è utilizzato come esaltatore di sapidità. Per questo motivo, i funghi sono perfetti per aumentare la sapidità di un piatto SENZA aggiungere sale!!!!
CONSIGLIO: dal momento che i funghi sono ricchi di ferro, si consiglia di consumarli insieme ad una fonte di vitamina C che, come detto piú volte, ne aumenta l’assorbimento. Per esempio, basterà concludere un pasto in cui si sono mangiati funghi, con un frutto ricco di vitamina C (arancia, kiwi, fragole)!!!!
